Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Форум о вине

Виноматериалы и вторичное виноделие

 
Reply to this topicStart new topic
Виноматериалы и вторичное виноделие
Exo
сообщение 23.1.2011, 1:49
Сообщение #1



Группа: Виноманы
Сообщений: 2229
Регистрация: 27.11.2009
Из: Израиль




Что это такое и с чем это едят?

Виноградный виноматериал - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 9,0 % до 20,0 %, произведенный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего или увяленного винограда или виноградного сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного виноградного спирта, винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и натуральных вкусовых веществ, с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств, предназначенный для розлива после обработки (при необходимости) или для производства различных видов винодельческого продукта и не подлежащий реализации потребителю как готовый продукт.

Все таки не порошок, как многие считают. Но возможность добавления ректификата, сахара и ароматизаторов тоже не радует.

На заводах так называемого вторичного виноделия занимаются производством вина из виноматериалов. Виноматериалы проходят ряд технологических процессов, таких как оклейка, эгализация, обработка холодом, теплом, купажирование, фильтрация. Рассмотрим каждый из этих процессов:

Эгализация — получение однородной партии виноматериалов путем смешивания виноматериалов из одного и того же сорта винограда.
Почему бы и нет? Большинство вина среднего класса тоже делают из винограда различных виноградников.

Купажирование виноматериалов — процесс смешивание двух или более компонентов: сока, сусла, сброженно-спиртованного сока, виноматериала, коньячного спирта, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного виноградного или плодового спирта, винного или плодового дистиллята, сахаросодержащих веществ, вкусовых, ароматических веществ и других видов сырья, разрешенных в виноделии.
А вот это ЗЛО! В пояснениях не нуждается.

Обработка холодом – охлаждение винодельческого продукта для достижения стабильности к кристаллическим и обратимым коллоидным помутнениям.
Есть мнение, что при отделении тартратных кристаллов в процессе стабилизации холодом, вино теряет некоторые вкусовые особенности.

Оклейка — один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Это введение в винодельческий продукт веществ органической или неорганической природы для его стабилизации.
Все это легитимно и нужно в производстве, название только странное. Проще было бы назвать осветлением.

Тепловая обработка вина при температуре 60—65°С проводится для ускорения его созревания (вина типа Портвейнов) и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, являются обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов.
Это тоже ЗЛО! Дело в том, что такая обработка полностью убивает естественные ароматы и вкусовые особенности винограда (если таковые были в сырье), у такого вина мертвый вкус, который маскируют сахарком и ректификатом.

Фильтрация - для придания винам кристальной чистоты и блеска, отделения от осадка, проводят фильтрацию вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой).
Меньшее, но тоже ЗЛО. Дело в том, что хорошие вина стараются не фильтровать вообще, их пропускают только через грубый фильтр, который задерживает нерастворимые частицы.

Сухие вина (не более 4г/л сахара) - спирт и сахар не добавляются, получаем более менее похожий на вино продукт.

Полусухие и полусладкие - добавляют концентрированный виноградным сок.
В винах старого и нового света, такое кощунство не допустимо. Сладость достигается естественным образом, из винограда позднего сбора.

Полудесертные вина (45-135г/л сахара) - для повышения уровня сахара, требуется большое количество виноградного сока, а следовательно падает уровень алкоголя, поэтому добавляют ректификат, то есть спирт, чтобы поднять градус.

Как все это замечательно, можно почитать в источнике.

Сообщение отредактировал Exo - 23.1.2011, 1:57


--------------------
Сейчас открыты: Courvoisier XO, Zacapa XO Rum, Glenmorangie 18, Glenlivet 18, Laphroaig 18, Lagavulin 16, Glenfiddich 18, Glenfiddich 12, Nikka from the Barrel, Mount Gay Extra Old Rum, Дагвино Кизляр 7*, Jagermeister.
Не пей ректификат, козленочком станешь!
Go to the top of the page
 
+Quote Post





Reply to this topicStart new topic

 



RSS Сейчас: 22.7.2014, 20:13
Виноматериалы и вторичное виноделие - Вино - форум

Email: winetalkru@gmail.com